现在的人们对白酒的评价主要从三点出发，价格、口感及饮用后第二天的感觉，性价比高的酒回头客也多，口感绵柔浓香、喝完不仅不醉，还十分享受，第二天一点也不上头，符合这三点要求便是人们眼中的好酒。人们喝酒变化最明显之处便是放弃了一些低度白酒，转而主攻一些高度酒，特别是一些酱香型、浓香型的白酒，因为酒质醇厚、入口绵柔、酱香馥郁，越来越受到人们的喜爱。

酱酒虽好，但有一点小贵，也是让不少人望而却步。俗话说一分价钱一分货，那么酱香酒为何贵也有他的道理？读懂了“12987”工艺你就知道酱酒为何好喝，为何贵了！

1、下沙

于每年的9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎好后润粮，再蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。并将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵。由此可见，制作周期如此之长必然会影响出酒量，“物以稀为贵”，这和几天就能出场的酒精酒相比，时间成本就很高了。

2、二次投料

两次投料即下沙、糙沙，这是酱酒生产打基础的环节。第一次的下沙高粱要粉碎，整颗率和破碎率是8：2，这样有利于糊化及糖化发酵作用。而下沙生产出来的酒，一般用于糙沙工艺中。糙沙是发酵一个月后进行的第二次投料，不过整颗率和破碎率不是8：2，而是7：3，润粮之后，工艺与下沙大致相似。

3.、七次取酒

蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，各轮蒸馏的酒质不尽相同，一般来说在这7次取酒中第3、4、5次酒质**。前后的酒次都有所缺点。

4、蒸煮9次

一般来说，每次取酒之前，都需要对糙沙进行蒸煮，整个过程中，需要蒸煮9次，十分繁琐。因此酱香型白酒的工艺事最复杂的。除了上述工艺以外，再加上投曲发酵八次，最后经过7次取酒，这便是酱香酒的秘方——“12987”工艺。